La Unidad contra la Obesidad y el Riesgo Cardiovascular del Hospital General participa en la Guía para los menús en comedores escolares

Julio Álvarez Pitti, pediatra y miembro de la Unidad contra la Obesidad y el Riesgo Cardiovascular del Hospital General, ha participado en la asesoría técnica para la confección de la nueva Guía para los menús en comedores escolares 2018 de la Comunidad Valenciana.

Esta guía ha recogido el trabajo de una comisión técnica multidisplinar (pediatras, técnicos de salud pública y seguridad alimentaria, personal de educación) de la Conselleria d’Educació, Investigació, Cultura i Esport y de la Conselleria de Sanitat Universal i Salut Publica y ha contado con la colaboración del Colegio de Dietistas y Nutricionistas de la Comunitat Valenciana.

Según explica Álvarez Pitti, “nos parece muy significativo que la Conselleria de Sanitat haya querido contar con nuestro asesoramiento en la confección de este documento tan relevante”.

Esta guía, que ha sido presentada por los consellers Ana Barceló y Vicent Marzà, proporciona nuevas recomendaciones en la frecuencia alimentaria de alimentos ofrecida en los comedores y apuesta por menús que incluyen alimentos de proximidad, de producción local y ecológicos para realiza una oferta alimentaria saludable en el marco de la dieta mediterránea.

Durante la presentación se remarcó que una alimentación inadecuada y la falta de actividad física son la causas principales de las enfermedades no transmisibles de nuestra población, como la obesidad, las enfermedades cardiovasculares, la diabetes tipo 2 y determinados tipos de cáncer, así como de la caries dental y la osteoporosis.

Por eso, la importancia que tienen los comedores escolares en la instauración de hábitos alimentarios saludables en la población infantil y adolescente es fundamental proporcionar a los centros y a las empresas de restauración colectiva una serie de recomendaciones totalmente actualizadas que les ayuden a diseñar menús adecuados.

“Ahora lo importante es dar a estas guías la máxima difusión y comenzar a aplicarlas, trabajo en el que todos los profesionales de la Unidad contra la Obesidad y el Riesgo Cardiovascular nos vamos a emplear a través del programa PAIDO”, refiere Álvarez.

Tal y como se explicó en la presentación, el patrón de alimentación elegido es la dieta mediterránea y los comedores escolares representan una oportunidad de intervenir a gran escala para efectuar un cambio hacia comportamientos saludables y pueden convertirse en entornos de influencia en apoyo a una alimentación más equilibrada.

Principales recomendaciones

La nueva guía establece unas recomendaciones básicas que deben adaptarse a cada menor según su edad, sexo, crecimiento y actividad física, puesto que de estos factores dependen las necesidades de energía diaria (en edad escolar varía entre las 1.700-2.500 kcal/día). También se ha tenido en cuenta que la comida de mediodía que se sirve en los comedores escolares debe cubrir entre el 30 y el 35% de las necesidades diarias de energía.

Con todo ello, y siguiendo las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) en cuanto a la presencia de los nutrientes en las proporciones adecuadas, se han elaborado unos menús escolares «prototipo» basados en raciones, es decir, en la cantidad de cada alimento que hay que incluir en el menú de forma semanal o mensual. Todo ello siguiendo la estructura tradicional de los componentes de la comida de mediodía: primer plato, segundo plato, guarnición y postre.

Estos modelos de menú se han elaborado para un período de 10 días (dos semanas lectivas escolares) y deben ser completados con las ingestas que se realizan fuera de los colegios.

Para su confección se ha tenido también en cuenta el modelo propuesto por la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard (EE.UU.) para comedores escolares en el que se apunta que la mitad del menú la deben conformar verduras, hortalizas y frutas de proximidad (lo ideal es que sean frescas y evitar los zumos).

De la mitad restante del menú, un cuarto lo constituyen los cereales integrales (pasta, arroz y pan). Y el otro cuarto está conformado por proteínas, como legumbres, pescado y aves, y frutos secos naturales. Se deben limitar las carnes rojas y evitar las carnes procesadas como el beicon y los embutidos (salchichas).

Asimismo, se recomiendan como fuente de grasa para el cocinado o aderezado de los platos opciones cardiosaludables como el aceite de oliva o de semillas. El agua es la principal bebida aconsejada en el ámbito escolar y se deben evitar, en todo caso, las bebidas azucaradas.

También se incide en la importancia de las diferentes técnicas de cocinado y en la necesidad de prestar atención a las alergias e intolerancias alimentarias, puesto que un 2,6 % del total de escolares que utilizan los comedores requiere un menú especial por estos motivos.